Ενα απίθανο εποχικό γιαχνί με κόκκινη κολοκύθα, μανιτάρια και μυρωδικά. Το συνοδεύουμε με δροσερό γιαούρτι ή γαλοτύρι και ζεστό προζυμένιο ψωμί. 20' προετοιμασία, 30' μαγείρεμα Σύνολο: 50'Υλικά Μερίδες: 4 800 γρ. ψίχα κολοκύθας, σε κύβους 4 εκ. 10-15 μεγάλα λευκά μανιτάρια, σε φέτες 1 κρεμμύδι ξερό, τριμμένο 2-3 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτές φέτες 1 κουτ. σούπας δυόσμος, ψιλοκομμένος 1 κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος 400 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες 10 ντοματίνια, κομμένα στη μέση 100 ml ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέριΔιαδικασίαΓια να φτιάξουμε κολοκύθα γιαχνί με μανιτάρια, αρχικά τακτοποιούμε, σε μια φαρδιά κατσαρόλα, την κολοκύθα σε μια παχιά στρώση.Στη συνέχεια, καλύπτουμε με τα μανιτάρια.Αλατοπιπερώνουμε.Σε μπολ ανακατεύουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον δυόσμο, τον μαϊντανό, την τριμμένη ντομάτα, το ελαιόλαδο και αλατοπίπερο.Έπειτα, αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με τα λαχανικά.Περιχύνουμε με 150 ml ζεστό...