Ο όρος "γκρατέν" (gratin) είναι γαλλικός και δηλώνει ένα φαγητό που έχει ψηθεί στον φούρνο έτσι ώστε η επιφάνειά του να αποκτήσει μια σκούρα χρυσαφένια κρούστα. "Γκρατινέ" (gratine) είναι η αντίστοιχη μετοχή και, μαζί με την έκφραση "ογκρατέν" (au gratin) έχουν περάσει στο διεθνές γαστρονομικό λεξιλόγιο αλλά συχνά παρερμηνεύονται. Ας πάρουμε λοιπόν τα πράγματα από την αρχή. Πίσω στον 16ο αιώνα ή και νωρίτερα, ο όρος γκρατέν αναφερόταν στο τμήμα ενός μαγειρεμένου φαγητού που κολλούσε στο σκεύος και έπρεπε να ξυστεί (gratte) για να ξεκολλήσει και να μην πάει χαμένο. Από τον 19ο αιώνα και έπειτα, η σημασία έχει αλλάξει, περιγράφοντας φαγητά με τραγανή, ψημένη επιφάνεια την οποία δημιουργούν σκόπιμα οι μάγειρες. Αυτό συχνά επιτυγχάνεται πασπαλίζοντας τριμμένο τυρί, μικρά κομμάτια ψωμιού ή τριμμένης φρυγανιάς από πάνω, γι' αυτό και η φράση au gratin συχνά θεωρείται ότι σημαίνει "με τριμμένο τυρί". Το "γκρατέν" αποτέλεσμα ωστόσο μπορεί να...