Ένα φαγήτο ιδανικό για όσους αναζητούν ένα χορτοφαγικό γεύμα, γεμάτο φυτικές ίνες, βιταμίνες και γεύση, χωρίς πολύ προετοιμασία. Υλικά: 250 γρ. μαυρομάτικα φασόλια 700 γρ. φρέσκο σπανάκι, χοντροκομμένο 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 1 πράσο, ψιλοκομμένο 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα 150 ml ελαιόλαδο 1 ντομάτα τριμμένη 1 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο 1 κ.σ. μυρώνια ψιλοκομμένα (προαιρετικά) 1 κ.σ. καυκαλήθρες ψιλοκομμένες (προαιρετικά) Χυμό από 1 λεμόνι Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι Εκτέλεση: Ξεπλένουμε τα μαυρομάτικα και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με καθαρό νερό. Τα βράζουμε για 5-10 λεπτά και τα σουρώνουμε. Προσθέτουμε ξανά νερό στην κατσαρόλα και βράζουμε για ακόμα 15-20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην λιώσουν. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. Σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα, σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και τα φρέσκα κρεμμύδια με το μισό ελαιόλαδο για 3-4 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε το σπανάκι...