Στη Σύρο, ο καταξιωμένος σεφ Κώστας Μπουγιούρης επιλέγει καθημερινά τα ψάρια που θα σερβίρει στους πελάτες του απευθείας από τα καίκια των ντόπιων ψαράδων. "Ο,τι φρέσκο μας φέρνουν το αγοράζουμε. Δεν έχει νόημα να αναζητάς κάτι που δεν βγαίνει πια από τη θάλασσα", λέει ο σεφ. Για εκείνον, η επιλογή αυτή δεν είναι μόνο θέμα γεύσης. Είναι μια απάντηση σε μια οικολογική κρίση που μεταμορφώνει τις ελληνικές θάλασσες και, μαζί τους, την κουλτούρα της διατροφής. Το λεοντόψαρο έχει λευκό, σφιχτό κρέας. Η αγριόσαλπα ψήνεται εξαιρετικά. Ο σαρδελόγαυρος, που κάποτε πετιόταν στα σκουπίδια, τώρα καπνίζεται ή γίνεται σαν λιαστός αποκτώντας φανατικό κοινό. Τα τελευταία χρόνια, η θάλασσα αλλάζει. Νέα, ξενικά είδη ψαριών, όπως λεοντόψαρα και αγριόσαλπες, εμφανίζονται στα δίχτυα των ψαράδων, ενώ τα παραδοσιακά είδη μειώνονται. Για πολλούς, αυτά τα ξενικά ψάρια ήταν άγνωστα ή ανεπιθύμητα. Στην κουζίνα του Μπουγιούρη, όμως, δεν αντιμετωπίζονται ως...