Αν υπήρχε ένα τυρί που να ενσωματώνει την αγριάδα της Πίνδου, την επιμονή των νομάδων κτηνοτρόφων και τη σοφία αιώνων παραδοσιακής τυροκομίας, αυτό θα ήταν ο μπάτζος. Αν και λιγότερο γνωστός από τη "διάσημη ξαδέρφη" του, τη φέτα, ο μπάτζος είναι ένα από τα παλαιότερα ελληνικά τυριά, με ιστορία που χάνεται στις απαρχές της βυζαντινής, αν όχι και αρχαιοελληνικής, τυροκομίας.Μια αρχέγονη τυροκομική διαδικασία Ο μπάτζος θεωρείται το αρχαιότερο ελληνικό σκληρό τυρί. Η παρασκευή του ξεκινά από το ίδιο σημείο με τη φέτα ωστόσο, η διαφοροποίησή του έγκειται στην επεξεργασία του: η μάζα στραγγίζεται περισσότερο, πιέζεται για να φύγει το πλεονάζον λίπος, και τελικά αποκτά πιο συμπαγή και ελαστική υφή. Στην ουσία, πρόκειται για το πρώτο στάδιο παραγωγής κάθε σκληρού ελληνικού τυριού, από το κασέρι μέχρι το κεφαλοτύρι. Η παρασκευή του βασίζεται αποκλειστικά σε γάλα πρόβειο, κατσικίσιο ή και μείγμα των δύο. Η γεύση του είναι χαρακτηριστική...