20' προετοιμασία 45' ψήσιμο 1 ημέρα και 2 ώρες αναμονή Σύνολο: 1 ημέρα και 3 ώρες και 5' Υλικά Τεμάχια: για 1 καρβέλι340 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου350 γρ. αλεύρι σκληρό για ψωμί60 γρ. αλεύρι σίτου ολικής άλεσης9 γρ. αλάτιαλεύρι ρυζιού ή σίτου για την επιφάνεια εργασίας και για πασπάλισμα Για το "νεαρό" προζύμι50 γρ. προζύμι αργής ωρίμανσης50 γρ. νερό σε θερμοκρασία 27-29°C50 γρ. αλεύρι σίτου ολικής άλεσηςΔιαδικασία "Νεαρό" προζύμιΓια να φτιάξουμε προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης, αρχικά ανακατεύουμε σε ένα βάζο με καπάκι τα 50 γρ. προζύμι με το αλεύρι και το νερό.Στη συνέχεια, κλείνουμε καλά με το καπάκι και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 3-4 ώρες. Η ποσότητα του "νεαρού" προζυμιού θα είναι 150 γρ.ΨωμίΣτον κάδο του μίξερ βάζουμε 270 ml από το νερό και μέσα ρίχνουμε το "νεαρό" προζύμι (θα δούμε ότι το προζύμι μας θα επιπλέει).Προσθέτουμε τα δύο άλευρα και ανακατεύουμε με τον γάντζο για 2-3 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα.Καλύπτουμε με...