Μερίδες: 6-8 500 γρ. σπανάκι (ζυγισμένο καθαρισμένο), ζεματισμένο για 2-3 λεπτά σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, καλά στραγγισμένο και στυμμένο 2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό + λίγο επιπλέον, λιωμένο, για τη φόρμα 2 κουτ. σούπας αλεύρι 1 φλιτζ. τσαγιού φρέσκο γάλα, πλήρες λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο 1/2 φλιτζ. τσαγιού κρέμα γάλακτος, με 35% λιπαρά 3 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια 100 γρ. παρμεζάνα ή γραβιέρα, τριμμένη + λίγο επιπλέον, για τη φόρμα αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέριΔιαδικασίαΓια το σπανάκι σουφλέ, σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, μέχρι να λιώσει.Ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και το καβουρδίζουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ξανθύνει.Προσθέτουμε σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας τώρα έντονα με σύρμα, μέχρι να διαλυθούν τα κομπαλάκια που θα σχηματιστούν και να γίνει μια ελαφριά, λεία μπεσαμέλ.Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο μοσχοκάρυδο, ανακατεύουμε και...