Άλλες λεπτές και αρωματικές άλλες πιο πυκνές, πιο στιβαρές, οι σάλτσες κρασιού μπορούν να κάνουν ένα φαγητό πραγματικό ξεχωριστό· να αναδείξουν πολλά υλικά, να δώσουν χαρακτήρα, βάθος και άρωμα σε κάθε λογής πιάτα. Οι συνταγές με αφρώδη, λευκά και κόκκινα ξηρά και γλυκά κρασιά που μας έδωσαν η Νένα Ισμυρνόγλου και ο Χριστόφορος Πέσκιας είναι ικανή απόδειξη: ένα καλό κρασί -έχει σημασία το κρασί που επιλέγουμε- συνδυασμένο με ζωμούς λαχανικών, ψαριού, κοτόπουλου και κρέατος, χυμούς εσπεριδοειδών, αλλά και κάππαρη, μανιτάρια, κρεμμυδάκια του στιφάδου και μυρωδικά κάθε λογής, αλλάζει πραγματικά το παιχνίδι. Αρωματική σάλτσα λευκού κρασιού Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 30 γρ. βούτυρο αγελαδινό και 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και μόλις το βούτυρο λιώσει και αφρίσει, ρίχνουμε 100 γρ. ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Σοτάρουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει αλλά να μην πάρει χρώμα, και σβήνουμε με 300 ml κρασί Ασύρτικο. Προσθέτουμε...