Μερίδες: 4-5 500 γρ. χυλοπίτες μακριές 1 κιλό μοσχάρι ποντίκι, σε μερίδες 1 κρεμμύδι ξερό, τριμμένο 4-5 ντομάτες ώριμες, τριμμένες 2 μελιτζάνες τσακώνικες, σε φέτες 2 εκ. τα φύλλα από 3-4 κλωνάρια φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα 60 ml ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένοΔιαδικασία Για να φτιάξουμε το γιουβέτσι με μοσχαράκι, μελιτζάνες και δυόσμο, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 180°C.Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε το κρέας για 6-8 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για ακόμα 2-3 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.Μεταφέρουμε το κρέας με το κρεμμύδι σε γάστρα ή ταψί, προσθέτουμε τις ντομάτες, τον μισό δυόσμο και αλατοπίπερο.Ρίχνουμε περίπου 1.200 ml ζεστό νερό, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε με καπάκι ή αλουμινόχαρτο.Ψήνουμε στον φούρνο για 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει αρκετά το κρέας.Στο ίδιο τηγάνι όπου σοτάραμε το κρέας (για να μη λερώνουμε πολλά σκεύη) ζεσταίνουμε...