Πιάτο με καταγωγή μεξικάνικη, από αυτά που αγαπούν σε όλη την αμερικανική ήπειρο, με το κρέας να σιγοψήνεται μπρεζέ για ώρες, μέχρι τα κόκαλα να γλιστρούν από το ψαχνό με ένα απλό άγγιγμα. Το ζουμί του μαγειρέματος είναι ένα δυνατό κόκκινο κρασί, αρωματισμένο με μπαχαρικά και μυρωδικά, που σχεδόν πάντα περιλαμβάνουν ένα εσπεριδοειδές. Εδώ η σεφ επιλέγει το λάιμ - μια ιδιαίτερα αρωματική νότα στο κατά τα άλλα στιβαρό σύνολο-, που όμως το προσθέτει στο σερβίρισμα για να διατηρήσει τη φρεσκάδα της ευωδιάς του και να μην χαθεί με το πολύωρο μαγείρεμα. Το σημαντικό στη συνταγή είναι η επιλογή της κοπής του μοσχαριού, η στηθοπλευρά, και συγκεκριμένα το κομμάτι της που λέγεται short ribs. Είναι η οριζόντια προέκταση της μοσχαρίσιας μπριζόλας, από το στήθος και τις πλευρές του ζώου. Στην ουσία είναι ένας μυς με πολύ λιπαρή δομή, που δίνει ένα εξαιρετικά τρυφερό αποτέλεσμα, μετά από σιγανό και υπομονετικό μαγείρεμα. 20' προετοιμασία 4 ώρες...