Αν θέλεις ένα πιάτο που να συνδυάζει θαλασσινή φινέτσα με τη βελούδινη υφή ενός καλού ριζότο, αυτή η συνταγή είναι για σένα! Το μυστικό κρύβεται στο όξινο βούτυρο , δηλαδή ένα βούτυρο αρωματισμένο με κρασί και ξύδι, που δίνει μια υπέροχη ισορροπία γεύσης.Υλικά Για το όξινο βούτυρο 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 100ml λευκό κρασί 100ml λευκό ξίδι 200g βούτυρο σε κομμάτια, σε θερμοκρασία δωματίου Για το ριζότο 2 κ.σ. ελαιόλαδο 1 φινόκιο (μαραθόριζα), καθαρισμένο και ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη 300g ρύζι για ριζότο (κατά προτίμηση carnaroli) 800ml-1 λίτρο ζωμός ψαριού 250g ψαχνό λευκού καβουριού 100g ψαχνό καφέ καβουριού 120g βούτυρο 50ml κρέμα γάλακτος, χτυπημένη ελαφρά 1 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα Χυμός από 1 λεμόνι 1 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο εστραγκόν Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέριΕκτέλεση Για το βούτυρο οξέος: Σε ένα κατσαρολάκι, βάλε το κρεμμύδι, το λευκό κρασί και το ξίδι. Άφησέ τα να σιγοβράσουν σε μέτρια φωτιά μέχρι το κρεμμύδι...