30' προετοιμασία 2 ώρες και 30' ψήσιμο Σύνολο: 3 ώρες Υλικά Μερίδες: 61.400-1.500 γρ. χοιρινή ωμοπλάτη χωρίς κόκαλο, σε κομμάτια-μερίδες2 κοκκινόφλουδα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα1 καρότο σε λεπτές φέτες + 1 καρότο ολόκληρο2 ξινόμηλα, πλυμένα καλά, με τη φλούδα, σε χοντρά κομμάτια3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και σπασμένες200 ml μπράντι400 ml κρασί Ασύρτικο300 ml ζωμός κοτόπουλου ή νερό1 κουτ. γλυκού μουστάρδα με σπόρους1 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι1/2 κουτ. γλυκού πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο1 φύλλο δάφνης φλούδα από 1/2 μανταρίνι, χιώτικο6 μαύρες ελιές της αρεσκείας μας, χωρίς κουκούτσια2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό3 κουτ. σούπας ελαιόλαδοαλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέριΔιαδικασία Για τοχοιρινό κρασάτο με μήλα, ξεκινάμε και σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε μαζί το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε δυνατή φωτιά, μέχρι το βούτυρο να λιώσει και να αφρίσει.Σοτάρουμε τα κομμάτια του χοιρινού, όλα μαζί ή σε δύο δόσεις, για περίπου 6-8...