Κάποτε το ξινόγαλο ήταν μια σχεδόν μαγική ιστορία μεταμόρφωσης, λίγο γάλα, λίγη υπομονή και ένα μικρό "θαύμα" ζύμωσης που γεννούσε ένα υπόξινο, παχύρρευστο ρόφημα, δροσερό το καλοκαίρι και θρεπτικό τον χειμώνα. Σήμερα, το βρίσκουμε στα ράφια των σούπερ μάρκετ, πλάι σε κεφίρ, γιαούρτια και φυτικά ροφήματα, με λαμπερές ετικέτες που υπόσχονται "ζωντανά προβιοτικά" και "εντερική ευεξία". Είναι το ξινόγαλο και το κεφίρ του εμπορίου τόσο ωφέλιμα όσο τα σπιτικά; Αλλά πόσο αληθινά είναι όλα αυτά; Το ξινόγαλο και το κεφίρΤι είναι τελικά το ξινόγαλο; Το ξινόγαλο είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν οξίνισης. Δηλαδή, πρόκειται για γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, είτε φυσικά, με τη δράση βακτηρίων, είτε τεχνητά, με προσθήκη οξέος όπως λεμόνι ή ξίδι. Η διαδικασία αυτή αλλάζει τη γεύση, την υφή και τη θρεπτική του αξία. Παραδοσιακά, το γάλα έβραζε, στη συνέχει κρύωνε στους περίπου 22°C και "εμβολιαζόταν" με λίγη μαγιά γιαουρτιού ή παλιό ξινόγαλο. Μετά από...