Η σύγχρονη κρητική κουζίνα γεννήθηκε ως κουζίνα της ανάγκης, αλλά και της αναγκαιότητας. Θα σταθώ στη διάκριση μεταξύ αυτών των δύο εννοιών, γιατί αποκρυπτογραφεί σε μεγάλο βαθμό τη λογική της κουζίνας του νησιού, η οποία είναι αφενός κουζίνα της ανάγκης (του τρέφεσθαι), καθώς απορρέει από το ουσιώδες κι αναπόφευκτο αίτημα της επιβίωσης· οι Κρητικοί εξακολουθούν να είναι μέχρι σήμερα τροφοσυλλέκτες, γιατί η ανάγκη που κάποτε τους ώθησε να συλλέγουν την τροφή τους τούς έγινε συνήθεια. Είναι όμως και κουζίνα της αναγκαιότητας, καθώς οι μαγειρικές της πρακτικές στηρίχθηκαν κάποιες φορές σε μια σχέση αιτίου-αποτελέσματος, η οποία ωθούσε τους Κρητικούς να επινοήσουν τρόπους για να επεξεργαστούν την τροφή τους. Μία από αυτές είναι και το διάσημο σήμερα οφτό, που γεννήθηκε ως αναγκαιότητα των βοσκών να ψήσουν εύκολα το κρέας που σφάζανε στο βουνό, χωρίς κάποια άλλη προεργασία, καθώς εκεί δεν τους βρίσκονταν σκεύη ή τα χρειαζούμενα υλικά για...