Η επιλογή του κιμά δεν είναι τυχαία - το κομμάτι που θα ζητήσουμε από τον κρεοπώλη καθορίζει το αποτέλεσμα στο πιάτο μας. Κάθε μέρος και κοπή έχει το δικό της χαρακτήρα και ποσοστό λίπους, που δίνει διαφορετική γεύση και υφή στα μπιφτέκια, το ρολό ή τους κεφτέδες μας. Ελιά, σπάλα, καπάκι: Η "χρυσή τομή" για μπιφτέκια και κεφτεδάκια. Με περίπου 20% λίπος, δίνουν ζουμερό και εύγευστο αποτέλεσμα χωρίς να βαραίνουν το στόμα και το στομάχι. Λάπα (κοιλιά): Από τις πιο συνηθισμένες επιλογές, καθώς είναι η πιο οικονομική λύση στο χασάπικο. Έχει όμως πολύ λίπος, με ποσοστά που φτάνουν το 30-40%, γι' αυτό καλό είναι να χρησιμοποείται αναμειγμένη με πιο άλιπα μέρη του ζώου, ώστε να προκύψει πιο ισορροπημένο αποτέλεσμα. Κιλότο ή στρογγυλό: Με μόλις 10% λίπος τα κομμάτια αυτά θεωρούνται ιδανικά για όσους και όσες θέλουν τα πιο ελαφριά κιμαδογεύματα. Για να κρατηθούν ζουμερά τα μπιφτέκια που φτιάχτηκαν αποκλειστικά από κιλότο ή στρογγυλό θα...