Όταν θέλουμε να απολαμβάνουμε περισσότερα λαδερά χωρίς να περνάμε ώρες στην κουζίνα, τα γεμιστά γίνονται η έμπνευση για ένα εύκολο και νόστιμο ριζότο. Υλικά: 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο 200 γρ. ρύζι Καρναρόλι 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 1 μεγάλη κίτρινη πιπεριά ψιλοκομμένη 1 μεγάλο κολοκυθάκι ψιλοκομμένο 1 μεγάλη μελιτζάνα ψιλοκομμένη 1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί 2 μεγάλες ντομάτες ψιλοκομμένες 2 κουταλιές κουκουνάρια 2 κουταλιές μαύρες σταφίδες περίπου 2 λίτρα ζωμό λαχανικών (σπιτικό ή έτοιμο) 2 κουταλιές παρμεζάνα ή πεκορίνο (προαιρετικά) φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1 χούφτα φρέσκα φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα Εκτέλεση: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε όλα τα λαχανικά εκτός από τις ντομάτες, μέχρι να μαλακώσουν και να μαραθούν. Τα αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα και στο ίδιο τηγάνι βάζουμε το ρύζι να σοταριστεί για 1-2 λεπτά μέχρι να γυαλίσει. Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε...