Το ερώτημα δεν είναι απλώς αν μπορούμε να καταψύξουμε το τυρί, αλλά αν αξίζει να το κάνουμε. Πώς επηρεάζεται το τυρί από την κατάψυξη; Η βασική αλλοίωση οφείλεται στο νερό που περιέχει το τυρί. Κατά την κατάψυξη, το νερό παγώνει και σχηματίζει κρυστάλλους πάγου. Αυτοί οι κρύσταλλοι επηρεάζουν τη δομή του τυριού: προκαλούν ρωγμές, αποδυναμώνουν τη συνοχή του και κατά την απόψυξη οδηγούν σε απώλεια υγρών και αλλαγή υφής. Τα μαλακά τυριά ιδιαίτερα γίνονται πιο θρυπτά, χάνουν τη βελούδινη αίσθησή τους και πολλές φορές βγάζουν νερά. Ποια τυριά αντέχουν στην κατάψυξη; Τα πιο σκληρά και ώριμα τυριά, όπως η παρμεζάνα και το πεκορίνο, αλλά και τα βιομηχανικά τυριά σε μπλοκ όπως το τσένταρ, διατηρούνται σχετικά καλά. Ακόμα κι έτσι, ενδέχεται να εμφανίσουν μια ελαφρώς μεταλλική επίγευση αν παραμείνουν για μεγάλο διάστημα στην κατάψυξη. Τριμμένα ή κομμένα σε φέτες, τα τυριά αυτά μπορούν να μπουν στην κατάψυξη χωρίς ιδιαίτερο πρόβλημα και να...