Υπάρχουν τρία είδη μαρέγκας: η γαλλική, η ελβετική και η ιταλική. Η διαδικασία παρασκευής είναι διαφορετική για κάθε μία και οι χρήσεις τους επίσης διαφέρουν· άλλη προορίζεται για επικάλυψη σε διάφορα γλυκά, άλλη για βάση σε τούρτες, άλλη για αφράτεμα των μους και άλλη για γέμισμα. Μαθαίνουμε τα μυστικά τους, πού χρησιμοποιείται η καθεμία και όλα τα κόλπα για να βγουν αφράτες και σταθερές. Στη Baked Alaska και στις διάφορες παραλλαγές της η μαρέγκα λειτουργεί "μονωτικά" κι έτσι το παγωτό δεν λιώνει. Φωτογραφία: Δημήτρης ΒλάικοςΣυχνά συναντάμε μαρέγκα καμμένη με το φλόγιστρο στις lemon pie. Φωτογραφία: Γιάννης Συκιανάκης Μυστικά για τέλεια μαρέγκαΤα ασπράδια, το βασικό υλικό για την παρασκευή της μαρέγκας, είναι ένα σύμπλεγμα πρωτεϊνών, συγκεντρωμένο υγρό με νερό. Περιέχουν 87% υγρασία.Αυτό που κάνει τα ασπράδια να φουσκώνουν είναι μια από τις ιδιότητες των αμινοξέων, να ενσωματώνουν φυσαλίδες αέρα όταν τα χτυπάμε.Το ασπράδι με τη...