Με την έναρξη της ελαιοκομιδής, τα ελαιοτριβεία γεμίζουν ξανά με δραστηριότητα και οι παραγωγοί προγραμματίζουν τη μεταφορά του καρπού. Μαζί όμως με τη δουλειά στο χωράφι και τη φροντίδα της παραγωγής, έρχεται κάθε χρόνο στο προσκήνιο κι ένα επαναλαμβανόμενο ερώτημα: "Πώς πρέπει να δηλωθεί σωστά η αμοιβή του ελαιοτριβείου;" Σε πολλές περιπτώσεις, το ελαιοτριβείο δεν πληρώνεται με χρήματα, αλλά με ποσοστό από το ελαιόλαδο που παράγει για λογαριασμό του παραγωγού - μια πρακτική γνωστή ως πληρωμή σε είδος. Υπάρχουν βέβαια και συναλλαγές που γίνονται κανονικά με μετρητά, κυρίως όταν πρόκειται για μικρές ποσότητες ή λάδι για προσωπική χρήση. Η πληρωμή σε είδος όμως παραμένει η συνηθέστερη και είναι αυτή που συχνά δημιουργεί τα περισσότερα ερωτήματα γύρω από το πώς πρέπει να αποτυπώνεται σωστά στα παραστατικά. Αν και το νομοθετικό πλαίσιο είναι σαφές, στην πράξη εξακολουθούν να υπάρχουν "γκρίζες ζώνες". Μικρές αστοχίες στα παραστατικά ή...