Ένα δροσερό και εύκολο τσίζκεϊκ, που θα απολαύσετε σερβίροντάς το με φρέσκα βερίκοκα. Υλικά Για τη βάση 170 γρ. μπισκότα (πτι μπερ ή digestive), τριμμένα 30 γρ. (1/3 κούπας) αμύγδαλο φιλέ 15 γρ. αποξηραμένα βερίκοκα, κομμένα σε μικρά κομμάτια 120 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο Για την κρέμα 800 γρ. τυρί κρέμα 300 γρ. (1½ κούπα) κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά 120 γρ. ζάχαρη άχνη 1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού Για τη διακόσμηση 150 γρ. βερίκοκα, κομμένα στα 4 φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου Διαδικασία Βάση Για το Cheesecake ψυγείου με βερίκοκα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί. Αδειάζουμε το μείγμα σε μια στρογγυλή φόρμα με αποσπώμενο πάτο διαμέτρου 24-25 εκ. Το απλώνουμε να καλύψει όλο τον πάτο και πιέζουμε πολύ καλά με την παλάμη μας για να φτιάξουμε μια συμπαγή βάση. Αφήνουμε στο ψυγείο για 15 λεπτά μέχρι να παγώσει καλά. Κρέμα Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ το τυρί κρέμα, την άχνη και τον χυμό λεμονιού, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.