Μερίδες: 4 3 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε φέτες πάχους 1 εκ. 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά 20 γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος 3 αυγά 200 ml ζωμός λαχανικών 1 πιπεριά κέρατο, σε λεπτές ροδέλες 2 ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες 40 ml ελαιόλαδο + επιπλέον ελαφρύ ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέριΓια τη σάλτσα καρυδιού 100 γρ. καρυδόψιχα 70 ml ελαιόλαδο 1 σκελίδα σκόρδο, σε κομμάτια 40 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέριΔιαδικασία Για να φτιάξουμε ρολάκια μελιτζάνας γεμιστά με κιμά, σερβιρισμένα με σάλτσα καρυδιού, αρχικά ζυμώνουμε, σε ένα μπολ, τον κιμά, τον μαϊντανό και αλατοπίπερο μέχρι να γίνουν ένα αφράτο μείγμα.Στη συνέχεια, σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε.Σε ένα βαθύ πιάτο χτυπάμε τα αυγά με λίγο αλατοπίπερο.Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 εκ. λάδι σε σχετικά δυνατή φωτιά.Βουτάμε μία μία τις φέτες μελιτζάνας στο...